美食充滿了不確定性，正是因為這種不確定性，我們才會更加關注美食自身的魅力。

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2020年初，正在創作《風味人間2》的陳曉卿，對忽然暴發的新冠肺炎疫情措手不及。當時團隊無法出差，只能去關系比較好的幾家餐廳拍攝，剪輯會議必須線上進行。

2021年年底，新冠肺炎疫情還未結束，該系列紀錄片已經做到第3季——《風味人間3·大海小鮮》，以“海鮮”作為主題視角。在開播之際，總導演之一陳曉卿接受中青報·中青網記者專訪時說：“上一季根本沒有預料到會有疫情，這一次知道了，心理準備比較充分。”

陳曉卿創作美食紀錄片近十年。他最近在微博上寫，心境隨年齡不斷變化，“朋友圈”在變小，但屬于他的“美食圈”在逐漸變大。

之所以說“美食圈”變大了，是因為在陳曉卿看來，美食本來就在那里，而我們對美食的認識會越來越充分。

拍美食紀錄片最能迅速“長知識”。“我們剛開始拍魚露時，都認為它就是中國的，后來發現它是世界的，可能地中海地區同一時期也有。再后來我們知道這種文明是多點發生的。”

又比如吃生腌。陳曉卿舉例，過去他只知道潮汕有生腌蟹很好吃，之后發現浙江也有，叫江蟹生。他沒想到，在河北滄州也會吃到，梭子蟹直接做成生腌。近來拍《風味人間3·大海小鮮》，意識到原來旅順也有！從南方到北方，“生腌美食圈”又擴大了一點。

為了研究螃蟹，陳曉卿和導演讀的相關書籍，加起來大概100萬字，筆記做了十幾萬字。單是中國的蟹就有800多種，它們在不同的地方還有不同的稱呼。

本以為“中國的蟹就這么多了”——不，還有。陳曉卿特別提到，這次在旅順拍到了“一種特別甜的蟹”，名為赤甲紅。

他不由感慨，“每次都有新的”。“我們對食物的理解，是一點點不斷加深的，會隨著認知的變化逐漸感受到它的不同。美食充滿了不確定性，正是因為這種不確定性，我們才會更加關注美食自身的魅力”。

新一季《風味人間》名為“大海小鮮”。很多人對餐桌上的海鮮熟悉，卻對海洋生態以及靠海而生的人陌生。

紀錄片中，海島上的李天佑一家，會將土豆與鮑魚不分貴賤地在同一個鐵鍋內燜燒，這美味讓他們在異鄉獲得家的溫暖與安寧；而對于以海為家的“疍家人”老何來說，用以招待假期歸來小孫女的美味不需太過復雜，龍蝦帶殼白煮便可激發出無以復加的美味。

劉慧群來自物產豐饒的膠東，鲅魚甜曬是入冬的特產，小火慢熬后與年味的團圓之氣便可交融彌漫；東海小島上的男孩林本本，認識世界的方式除了轉動地球儀去“見識”遙遠的其他海陸外，便是從小島上的菜市場開始，從父母的一碗浸透金蟳香氣的美味糯米飯開始。

陳曉卿說：“品嘗美食，滿足口腹之欲的同時，我更喜歡探尋美食的過程，這是了解世界的過程。那些美食背后的故事往往更加鮮活生動，既讓我看到人間的溫情，也讓我看到世界的廣闊。”

“風味”系列做到第三季，團隊希望能從主人公的角度講故事。“這對導演、拍攝主人公的要求都很高，后來作了較大的妥協”。

陳曉卿曾對做美食紀錄片有一個比喻：“好多你看到的歡樂實際上就像煙花在天空上綻放一樣，它在炮膛里的時候，那種巨大的擠壓都是別人沒看到的。”

“不創新就死掉了。就像人呼吸的動機是什么？不呼吸就憋死了。”陳曉卿直言，雖然在這一領域已耕耘近十年，但現在拍美食節目，團隊每天的狀態是“緊張而脆弱的”。

“就像一個人取掉身上哪個器官能活得下來？做美食節目每一個環節壓力都大。沒有內容你怎么有其他的？食材有沒有讓人一看就有吃的欲望？”

陳曉卿笑言，他如是形容團隊一個導演緊張的程度——如果有人求愛的話，你會迅速墜入愛河。“每天過的都是這種生活：被內容的質量左右、被交片的日期左右、被處理各個方面的關系左右……非常焦慮”。

因此，講美食故事，于陳曉卿而言，并不存在所謂“更動人的方式”，只有4個字：反復嘗試。

擅長用影像呈現美食的陳曉卿，亦擅長用文字書寫。他的《至味在人間》，就是一個美食愛好者的十年飲啜筆記。

“書和電視文本肯定是不一樣的。讀書多自由！可以讀到某一個字停下來，想這一段寫得真好，然后再往下讀；而看電視，你若想一想，情節都過去了。所以做電視節目可能會更淺白一點，找到大眾的‘最大公約數’。”

中青報·中青網記者 沈杰群 來源：中國青年報